Fermentation — Ein Abenteuer
Kursausschreibung von Sobre mesa*
From soy sauce to shio koji, umeboshi to miso and nukazuke to asazuke – this course will take you on a journey that will unveil some of the tasty ways in which the Japanese have mastered the secret to longevity.
Instructor: Christine Syrad (web)
Die Anpreisung (s. oben) war ja nicht bescheiden, aber es wurde tatsächlich ein Erlebnis. Fermentation hat mich interessiert, schon nur wegen der Sojasauce. Ich habe aber im Winter vor einem Jahr tatsächlich selber Sauerkraut gemacht (zusammen mit Sophie Mauch von präsent.li).
Nun also japanisch fermentieren. Ein Kosmos für sich. Ich lernte, dass es pflanzliche „Haustiere“ gab, denn NUKA besteht aus Reiskleie, muss aber fast täglich gestreichelt bzw. gerührt werden, so dass für längere Ferien jemand zum Hüten angestellt werden muss.
Interessanter sind die Ergebnisse: „Funky“ finde ich einen sehr passenden Ausdruck. Manches erinnerte mich an das angenehm perlende von Kombucha (fermentierter Tee). Nachhaltig beeindruckt hat mich, dass fermentierter Tofu, also das langweiligste was es an Essbarem gibt, plötzlich an etwas zwischen Ricotta und Käse erinnerte: Davon habe ich gerne Nachschub geholt.
Die einfachste Art von Fermentation gab es am Schluss: Gemüse in Salz, luftdicht abgepackt. Innert zwei Tagen hat es sich verändert und schmeckte im besten Sinn interessant, denn rohen Zucchetti mag ich sonst nicht.
Als Abschluss kochte ich zuhause mit möglichst viel fermentierten bzw. umami-haltigen Zutaten s. Blogpost
